美食简史

　　海棠酥是江苏传统名点，以海棠花为原型，造型美观大方，特别吸引眼球。

　　海棠酥不仅美观，还十分美味，外酥内甜，松软滋润。海棠酥在明清时期是宫廷酥点，做工非常精致，对制作者要求也很高。制作时，要用刀在收口处做花样、切出花瓣，花中间还要点缀红心花蕊，前后有二十道工艺，才能活灵活现打造出海棠花形状。

　　这款“高颜值”点心，有白色、红色、黄色等颜色，深受国人喜爱。

　　产地口味

　　江苏多地。酥皮口感松化，层次分明，馅心香甜不腻。

　　烹饪手法

　　步骤一

　　制作油酥：将低筋面粉加入猪油、混匀，等到面粉与猪油完全融合，揉成团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。

　　步骤二

　　制作水油皮：将5克甜菜根粉混合55克温水搅匀，加入中筋面粉、猪油和细砂糖，再倒入甜菜根液体，搅拌成絮状。然后，倒在案板上，揉成一个光滑有弹性的玫红色面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。

　　步骤三

　　将豆沙揉搓成球形，按每个15克切分，放入冰箱冷冻20分钟。

　　步骤四

　　酥皮制作：将松弛好的油酥和水油皮分别搓成长条，再切成六等份。取一个水油皮面团，按扁擀成圆形，包入一个油酥，收口后搓成圆球。然后，将包好的酥皮，收口朝上压扁，擀成牛舌状。再从下往上卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟。15分钟后，再次擀平成一张大大的皮子，用模具压成圆形。

　　步骤五

　　整型：把皮子刷上一层薄薄的蛋清，包入15克豆沙馅，再捏成五角星状。然后，用剪刀把每条边修剪整齐。

　　步骤六

　　油炸：锅里倒油，烧到120摄氏度，转中小火，把海棠酥生坯放在漏勺中浸入油里，炸至起酥。然后出锅静置片刻，中间点缀果酱即可。

　　整理 白雪

　　制图 葛逸潭

　　图片中国淮扬菜博物馆