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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 文思豆腐:以刀为笔,汤羹作画
2023/01/12 11:27  新华报业网  

  编者按

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年1月1日起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

  美食简史

  文思豆腐起源于扬州,该菜品选料严格,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,具有营养调理、补虚养身等功效,老少咸宜。

  文思豆腐相传为清代乾隆年间扬州僧人文思和尚创制。清人俞樾所著《茶香室丛钞》记载:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者,谓之文思豆腐。”清代文献《调鼎集》上又称文思豆腐为“什锦豆腐羹”。

  文思豆腐不仅有鲜香的口感,更有优美的观感。端详一碗文思豆腐,细丝状的豆腐在汤羹中漂浮游动,有如洁白的云雾,加上胡萝卜的黄、香菇的黑、生菜的绿点缀其间,宛如一幅水墨画。“高颜值”的文思豆腐,对厨师刀工要求极其严格——制作该菜品时,要将柔软细嫩的内酯豆腐切成毛发粗细,这考验厨师手、眼、刀的配合,要求其要达到心手合一的境界。下刀时,厨师要以手指后退速度相应起伏,将豆腐先切片、后切丝。整个过程需要一气呵成,容不得半点闪念。

  产地口味

  产地:扬州。

  口味:软嫩鲜香,入口即化。

  烹饪手法

  步骤一

  将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;

  步骤二

  把香菇、胡萝卜去蒂,洗净,切成细丝;

  步骤三

  把冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

  步骤四

  把鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;

  步骤五

  把熟火腿切成细丝;

  步骤六

  把生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;

  步骤七

  把香菇丝放入碗内,加鸡清汤,上笼蒸熟;

  步骤八

  将锅置火上,舀入鸡清汤烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、生菜叶丝,加入精盐烧沸;

  步骤九

  另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内。

  整理:金亦炜

  制图:曹家瑞

  图片:扬州旅游商贸学校

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责编:刘雨菲

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