听·见小康(69)丨一只包子能捏32个褶,“包”打天下的扬州早茶还有哪些奥秘
2021/02/15 21:33  新华报业网  

  说到早茶,有人曾这样评价:“吾乡茶肆,甲于天下。扬州早茶,天下第一”。一城一味,美食不光记录着老百姓的生活,也折射出一个城市的经济发展、社会变迁和文化传承,以及一个人的小康奋斗历程。农历新年,“听·见小康”采访组来到了“世界美食之都”扬州,从饮食之变感受小康历程。(请听文章开头音频↑↑)

  说到早茶,有人曾这样评价:“吾乡茶肆,甲于天下。扬州早茶,天下第一”。一城一味,美食不光记录着老百姓的生活,也折射出一个城市的经济发展、社会变迁和文化传承,以及一个人的小康奋斗历程。农历新年,“听·见小康”采访组来到了“世界美食之都”扬州,从饮食之变感受小康历程。(请听文章开头音频↑↑)

  口述 | 倪秋香

  我叫倪秋香,扬州江都人,从事面点行业24年了。

  揉面、切面、双杆擀面……大年初四凌晨4点,扬州市冶春茶社御马头店的透明厨房里灯火通明,倪秋香和她团队的师傅们正忙着赶制早茶面点。而在25年前,17岁的倪秋香开始学厨时只有一个极其简单的想法:做好厨师就不会饿肚子。

  倪秋香:我叫倪秋香,扬州江都人。今年42岁,从事面点行业已经24年了。我15岁就没有父亲了,说实话家境还是比较贫困的。(19)97年我在江都学了一年的“红案”,然后到扬州来改“面点”。

  当年刚在江都引江饭店学“红案”时,倪秋香只有80多斤重,个子也不高,一开始并不好上手。上班时,她帮大厨们打下手,下班后就用黄瓜、土豆苦练刀工。未曾想,8个月后,饭店改制,每人需要交1万元才能留下。因为交不上钱,倪秋香被迫回了老家。倪秋香的奶奶盘算着:妹妹家的女婿就是厨师,家在扬州城里,不如就把秋香送过去?倪秋香奶奶念叨着的这位厨师亲戚,就是中国烹饪大师陈恩德。

  倪秋香:那个时候遇到了陈大师(陈恩德)。陈大师就跟我讲,“你看上去比较瘦弱,干脆你改面点?”我说,回去要跟我妈商量一下。跟妈妈商量以后,(妈妈)就说:“人生的追求,你自己做主。”我说,改面点就改面点,因为家庭的情况,必须让自己往前走。我下定了决心,一定要把厨艺学出来。

  肯吃苦,又有名师指导,倪秋香进步飞快,分别在多家饭店做过面点师傅。扬州包子“包打天下”,除了美味,还特别讲究外形,要求封口的地方鲫鱼嘴、荸荠鼓造型,褶纹清晰,越多越好看。倪秋香每天早晨4点多起床上岗,平均1小时做300只蒸饺,10秒钟包一个包子。利用业余时间反复练习,到2010年时,一只包子她可以捏出32个褶,远超同行。忙碌的时候,她每天要手捏2500-3000只包子、蒸饺和烧卖。

  倪秋香:2006年来到冶春,一来的时候就是一个很普通的员工。通过一次大比拼,我得了第二名,提升了一步,做了领班,然后就慢慢做到现在,还在一线。我们里面还是蛮复杂的,有三餐。不光是早饭,中餐、晚餐都有,我们从早餐开始做,中午、晚上都是席点,就是酒席上面的那种席点。早餐节奏很快的,(因为)不光有零点,还有很多的包厢。在不忙的情况下,8小时肯定要上满的。在节假日的话,早上4点必须要上岗,然后要安排很多的工作。

  节假日是饭店最忙的时候,客似云来。为了做好春节档,多年来,倪秋香都是春节无休,坚守一线。去年春节,新冠肺炎疫情突如其来,百年老字号也转型卖起了外卖。

  倪秋香:扬州有个习俗,就是过年有个包子“年蒸”,从1月4号开始,我们这个团队从早上5点一直到下午5点,基本上都不停的,一直在做年蒸的包子。(去年)疫情影响我们餐饮行业,(当时)两个多月不营业。但是我两个多月一天都没休息,做线上、线下的东西。通过一些打包形式(店内外卖),或者美团形式(线上外卖)。在北门桥上面停了一个专门(的)外卖车——像房车一样的,卖包子、一些包装好的净菜,比如说我们扬州的大煮干丝啦、牛肉啦、肴肉啦,方便老百姓。

  有人说:扬州的灵,藏在美景里,扬州的魂,却藏在美食里。扬州早茶出名,不仅仅是茶社数量众多,历史悠久,也不仅仅是点心品相好看,食之回味无穷,而且在于其背后的文化。2019年,扬州入选“世界美食之都”。提到这一称号,倪秋香兴奋不已。

  倪秋香:2017年的9月份,我们9个厨师代表中国到法国联合国教科文组织(总部)做美食节。法国做的都是冷餐,我们就做一些比如像“红楼宴”里面的“如意锁片”,它是直接可以进嘴的。荠菜春卷炸好了,就放在杯子里面,让他们自己取。还做了一些翡翠烧麦,因为它是素的,可以直接入口。水饺我们包了大概600个,上去20分钟,全部一抢而空。

  一个月(后),我们收到了消息,说扬州得到了“美食之都”(的称号)。当时那天早上我看到这条信息的时候真的非常激动。(说明)我们9月份那个美食节做得非常成功。

  2019年,“倪秋香劳模工作室”成立。倪秋香和她团队的成员除了做好日常的淮扬包点,还在“红楼细点”等观赏点心上狠下功夫,进行了创新。

  倪秋香:“红楼细点”(中的“红楼”)就是《红楼梦》。一桌“红楼宴”,里面不光有点心,也有很多菜,很多的看盘(编者注:观赏菜,在正餐开始之前请客人欣赏的。),(比如)有一个“大观一品”,里面有“有凤来仪”、“荷塘情趣”和“蝴蝶觅花”,这个只看不吃的。

  从事“白案”工作25年,倪秋香从一个普通的农村姑娘,成长为中国烹饪大师、扬州市非物质文化遗产项目冶春面点制作技艺代表性传承人。她用一双巧手捏出了独特的面点,也打拼出多彩的小康生活。舌尖上的变化,见证了几代人的生活变迁,从吃饱到吃好,再到吃出健康、吃出文化……对此,倪秋香深有感触。

  倪秋香:我学面点的时候,做(馅料)萝卜丝,100多斤,我一个人把萝卜刨掉了,刨掉以后,我的右手全部都肿了。现在很多东西,像和面、刨萝卜丝,都是机械化。现在也信息化了,有的工作全部在手机上安排。像御马头1个店就有4个厨房,有两个大的厨房在操作,有两个厨房在发货,必须都有微信群,所有工作都要安排好。

  现在客人给我们的感觉就是吃得越来越高端,吃得精致。以前客人来都要包子“大”,现在客人来,他要包子小,要吃很多品种。现在交通方便了,他(顾客)说,我就是来饱口福的,恨不得把你们的品种都吃一遍。现在我们也做比较精致一点的套餐,2013年有了快捷店以后,早上是大包子,到“小中”的时候(上午10:30左右)就全部改成小包子,让更多的顾客尝到更多的品种。

  从村姑到大师,倪秋香的故事既是个人奋斗史,也是经济社会快速发展的缩影,其间也能看到“老字号”的转型之变。对此,“冶春”掌门人陈军深有体会。

  陈军:美食是扬州的金字招牌之一,我们作为饮食(业)的一个代表,也承载着把百年老字号发扬光大(的责任)。(通过)让匠人传承,使我们在传统的基础上,原汁原味地保存特色。同时我们也在逐步形成“连锁化”的发展。 从2010年开始,我们就逐步在台北、新加坡、北京、上海、南京开了分店。三年前,我们也开设了大型的食品加工厨房,在满足每个门店产品需求的同时,把这些产品通过渠道发展向外推广。

  倪秋香的小康心愿:

  每一位顾客都到冶春来品尝我们的点心和菜肴。

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责编:李爽

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