新春走基层|老刘腌鱼,“腌”出了非遗文化
2023/01/21 22:29  新华报业网  

  “前段时间腌鱼,把院子弄得乱七八糟,明天就三十了,得打扫干干净净迎新年。”20日下午,在宿迁市泗洪县临淮镇芦盛水产养殖合作社内,64岁的非遗传承人刘长余正悠闲地清理院子,浓浓的年味儿映照在他幸福的笑容里。

  “临淮镇毗邻洪泽湖,渔民上岸前,很多村民在渔船上从事养殖、捕捞,大家与鱼为友、靠水吃饭,形成了独具一格的渔家文化。糟鱼就是老辈子渔民最常用的一种腌鱼方法。鲜鱼经过古法处理后,不仅延长了鱼肉的保质期,锁住鱼肉的‘鲜甜’,而且最终制成的鱼干更加浓郁入味,能卖出更高的价钱。”刘长余是洪胜居上岸渔民,从2000年开始,便从事糟鱼制作。经过20多年的摸索,刘长余于2022年被认定为宿迁市第四批非物质文化遗产——糟鱼制作工艺的传承人。

  据老刘说,糟鱼讲究一个“巧”字。“阳光是糟鱼制作的关键要素,每年我都是等霜降之后,开始根据天气预报研究哪些天接连是晴天,以便准备原材料。去年11月初,我才等到理想的时间点,当时阳光充足、微风阵阵,是顶好的晒鱼时节,完全不需要人工电力烘干,就能原汁原味地享受大自然馈赠。”

  抢抓到制作好时机,为了追求那极致的美味,上好的原材料自然不能少。“11月份以来,我陆续从本地市场和外地水库采购了近两万斤鲜鱼,主要以鳊鱼、白鱼、草鱼和青鱼为主。现在人家看我去采购,不用问就知道我要的鱼必须是一等一的鲜活,只有这样,做出的鱼干口感才更好。”老刘说,之所以采购这几类鱼,是长年累月的经验得来。相对来说,鱼刺儿较少、更容易腌制,做出的鱼干也更受顾客喜爱。

  “糟鱼是一种精确到分钟的艺术。”老刘感慨道,“要趁着鱼新鲜的时候把它们劈开,在水池中过一遍水后,就要迅速在鱼肉表面抹上秘制佐料,然后将鱼挂到合作社院子里的杆子上晾晒;同时,记录下开始晒鱼的时间。之后根据鱼肉的斤两,凭借经验算出不同种类、不同重量级的鱼所需晾晒时间,分门别类定好闹钟。等到晾晒时间到了,就要立即处理鱼干。整个过程多一分钟、少一分钟都不可以。”老刘表示,要是某种鱼需要晒二十四小时零十分钟,不到时间或超过时间,晒出的鱼都不是那个味儿。

  如此精准复杂的工序,光指望老刘一个人干肯定不现实。每年在进入糟鱼期后,老刘便请工人们来搭把手。“我们都是渔民,劈鱼、晒鱼不在话下。大家每天只需要工作三个小时,而按照一条鱼一块钱工钱来算,动作慢一点的一天都能挣到100块钱。”张发礼和张发芝兄弟俩是刘长余的老员工了,练就一手晒鱼好手艺。平常他们在外打工,等到糟鱼期一到,不用老刘招呼,便回来挽起袖子热火朝天地上前劈、抹、挂、晒。最后一批鱼晒完后,他们便又返回外地务工。老刘说,用老员工做糟鱼,不仅能在家门口轻松挣到钱,更能让渔家传下来的工艺在保护与传承中绽放光彩。

  不同于普通零售业,老刘的鱼干主要销售到浙江一带及本地的大饭店。因鱼干品质好,其最低也是销往四星级酒店。“前期受疫情影响,餐饮业采购需求一直很保守。11月晒第一批鱼时,正值疫情形势严峻复杂之际,我收到好多客户电话要取消订单,急得坐立难安。最后,只能把多出来的鱼干先保存到冷库里。疫情防控‘二十条优化措施’出台后,各行各业开始复苏,好多客户又来找我订购,生意特别火爆。”谈到最终的销售情况,老刘不禁开怀大笑:“全部卖出去了!”

  当问及今年收益时,老刘调皮地笑道:“商业机密。”但大家依然能从他的笑容中感受到由衷的喜悦。“23年来,凭借过硬品质和良好口碑,收获众多新老客户。饭店顾客吃了他家的鱼后,个个赞不绝口。”畅想未来,老刘信心满满,坚信在这大好的市场环境下,靠着自己的独家“味道”和辛勤努力,日子一定会越来越红火,同时,将腌鱼手艺发扬光大,带富更多的渔民。

  新华日报·交汇点记者 徐明泽 通讯员 张瀚文

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