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“世界美食之都”扬州究竟有多“硬核”?
2020/04/19 21:08  扬州广电新媒体  

  “世界美食之都”扬州究竟有多“硬核”?

  “我们扬州人没有烦恼是一碗扬州炒饭解决不了的,如果有,那就再来一份大煮干丝。”

  一方水土养一方人,流动的运河水,滋养出融通世界、融化人心的扬州美食文化,让这座古城成为中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。

  2019年10月31日,联合国教科文组织官方网站发布消息:扬州成功入选“世界美食之都”,是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。而就在今年4月18日,扬州“世界美食之都”正式揭牌,并发布形象LOGO!

  吃过扬州美食的人都喜欢竖起大拇指,来一句“呱呱叫”或者“乖乖隆滴咚”!但如果要用两个字形容,那一定是:“硬核”!扬州美食究竟怎样“硬核”?小编为您一一分解。

  粉丝遍天下 “吃货”发源地

  之所以敢说扬州美食“硬核”,是因为它源于四大菜系之一的淮扬菜。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。

  扬州美食自诞生起就是各大宴席的主角,历代皇帝多次巡游,各地盐商与扬州商贾往来,也对淮扬菜的发展、延续起到历史性的作用。

  淮扬宴席可分为红楼宴、乾隆宴、三头宴、满汉宴、盐商宴等。

  清代大文学家曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”,对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴,就是以现实生活中的淮扬菜为素材,信手拈来,而这也是红楼宴的来历。

  ▲乾隆南巡图(局部)

  清朝乾隆皇帝在位60年,6次南巡,遍尝扬州美食,清宫多册乾隆江南节次膳底档都有详细记录。清代诗人袁枚堪称扬州美食的“粉丝”一枚,他在《随园食单》里一口气记载了十多款扬州美食。

  开国第一宴 “刀工”打天下

  有历史积淀,又有文人墨客的加持,扬州美食从古代一路“硬核”到现代。1949年新中国开国第一宴就是淮扬菜,此后国宴也通常以淮扬菜为基础。

  只要有淮扬菜出现的地方,必能让食客获得视觉味觉的双重享受。余光中先生曾评价说:“扬州菜香,举国口馋。”如果精致是扬州美食漂亮的脸蛋,那刀工一定是它的内在美之一。

  扬州大厨们刀工有多精湛?淮扬名菜“文思豆腐”就能展现得淋漓尽致。一位成熟的大厨可以把一块吹弹可破的内酯豆腐切成头发丝般粗细。更妙的是,放在清水中,筷子略略搅动,豆腐丝盘旋起来如同舞动的蚕丝,轻轻一挑就可挑起单根。

  文思豆腐体现扬州美食精妙的刀工,而狮子头则体现了扬州美食对食材的讲究。

  三分肥、七分瘦,刀口向下,细切粗剁。斩剁肉品时一定要切成细小的肉丁,而不是肉沫。“丁”和“沫”一字之差,狮子头的口感差之千里。这是扬州人对美食的追求和执念。

  当让热气腾腾的狮子头上桌,搭配一碗白米饭,不知不觉,就能看到碗底。

  在名扬天下的扬州包子中,肉丁则以另一种方式存在着。

  在扬州三丁包中,肉丁配上鸡丁和笋丁,包裹着松软的面皮,经过传统蒸笼的蒸煮,一口咬下去,皮软汁鲜,肉馅纯美,加上笋丁的脆嫩,唇齿之间让你拥有多层食感。

  路边小吃火 家常滋味足

  扬州包子包打天下,扬州炒饭则是炒遍全球。

  白米饭上裹满蛋液,配以火腿、青豆、胡萝卜等等自己喜爱的食材,再撒上一把葱花,即使没有其他配菜,一碗扬州炒饭就能吃出满满的幸福感。

  扬州美食可以说是:“上得了厅堂,下得了餐馆!摆得起国宴,火得起路边摊!”

  在扬州人心中,盐水鹅是个特别的存在。它可以出现在早餐、午餐、晚餐各个时段,在街头随处可见的三轮车大排档里,也可在招待客人的高档宴席上。大概因为太喜欢了,所以一刻都不想放过。

  在扬州,不仅要吃正餐,小吃也不能错过。

  起个大早,排队吃一碗虾籽饺面,它是馄饨和汤面的结合体,汤底主要靠熟猪油、胡椒粉、蒜米、酱油等提味,喝一口下去感觉从喉咙到胃都被点燃,原本昏昏沉沉的头脑也瞬间清醒,一天精神都为之一振。

  吃着饺面,再来份锅贴,是绝好的搭配。扬州锅贴都是现包现煎的,肉馅饱满,金黄焦脆,带着一点江南的甜和齿颊的香,早起的酸爽都烟消云散。

  扬州人还有“吃下午”的习惯,也就是在午后三、四点钟一起吃个下午茶。大油火烧是不错的选择,酥油揉进面团,在案板上反复摔打,再裹入猪油和葱花。经过火炉烘烤,外酥里嫩,猪油有了葱花的衬托,味道饱满浓郁。

  而这只是“吃下午”的开始,金刚脐、麻花、藕粉圆子、胡辣汤、豆腐脑、赤豆元宵……甜酸辣脆,各种口感任其选择,容不得丝毫马虎和随意。

  可以说,扬州人对待美食的“硬核”,是精致、是包容、是享受、是端得住、吃得起、放得下;

  是慢节奏生活里的一碗文思豆腐,是赶早上班时的一个火烧,是闲谈慢聊时的一份赤豆元宵……

  4月18日,世界美食之都扬州正式授牌,为“硬核”的扬州美食擦亮了金字招牌,吃得“硬核”、活得较真的扬州人,应该是最懂得生活的人了吧。

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责编:周莉娜

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