2019年10月31日，对于扬州来说，又是一个值得铭记的历史时刻！

　　这一天，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。喜讯传来，举城同庆、共同喝彩。

　　这一天，世界目光再次投向扬州——“世界美食之都，一生一定要去一次”，“扬州，你征服了全球的味蕾”……众多媒体和网友纷纷点赞、留言。

　　这一天，无数关注扬州“申美”的专业人士，更是万千感慨。澳门旅游局副局长程卫东说，扬州美食与川菜、粤菜等齐头并进，向世界展示源远流长的中华饮食文化，让世人倾慕“中国味道”；中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师周晓燕说，获此殊荣，将进一步提升淮扬菜在世界餐饮界的地位，奠定扬州、江苏在全国餐饮界的地位；亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师居长龙说，扬州成为“世界美食之都”，将进一步体现扬州作为淮扬菜的发源地的地位……

　　这一天，全球66座城市加入联合国教科文组织创意城市网络，联合国教科文组织总干事奥黛丽阿祖莱认为，包括扬州在内的这些城市，以各自的方式使文化成为其发展战略的支柱。

　　扬州是一座与大运河同生共长的城市，运河文化是流动的文化，是不断开放包容创新的文化，是积极进取积聚向上的文化，这种文化滋养出的美食，更具非凡的融通世界、融化人心的沟通和交流的魅力——好味道，“鲜”天下。

　　扬州早茶。张卓君 摄

　　如何看待“申美”？

　　美食讲究色香味，城市更看精气神

　　2006年9月，荣获联合国人居奖；2019年10月，入选“世界美食之都”，一个轮回间，扬州收获了一系列沉甸甸的国际奖项。

　　历史的细节，常内有乾坤。这一块块奖牌的背后，是运河文化早已注入这座千年古城的基因。我们不妨从几道菜谈起吧。

　　首先，扬州端出的是扬州炒饭和扬州包子。“扬州炒饭炒遍全球，扬州包子包打天下。”这句顺口溜已成为扬州美食的经典传唱。从一粒米变成闻名天下的美食，一个包子拿遍全球美食大奖，其背后所蕴含的，正是永不满足、永远创新的运河精神；展现的是扬州人开放、包容、创新的心胸和气度。

　　有华人处，就有扬州炒饭。一道菜叫响一座城市，中外知名。随着大运河的开通，扬州船工用隔夜的米饭创制了扬州炒饭，千年来随着扬州大厨的不断推陈出新，让扬州炒饭借着运河的影响力，沿着“海上丝绸之路”走向世界，成为中华饮食的代表性主食之一。同样的还有扬州包子，经过历代厨师的匠心和创造，馅料更加多元、造型更加美观、口感更加松软。

　　正是靠着这种勇于创新、永不满足的精神，扬州曾经创造了兴盛于汉、鼎盛于唐、繁盛于清的三度辉煌。但兴于运河，也衰于运河。从盛唐时期“扬一益二”，到明清时期富甲天下，再到沦为“江北小城”，扬州这座城市一直在苦苦探寻城市复兴的契机和路径。

　　新时代，新机遇。在新世纪城市复兴的道路上，扬州瞄准了古城保护和人居环境改善这一目标，在2006年9月，将联合国人居奖这一世界级的奖牌挂在了胸前，奏响了扬州建设古代文化与现代文明交相辉映名城乐章的响亮音符。

　　绘画 沈江江

　　“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开佳宴，馋煞九州饕餮侯。”接下来，扬州为您呈上的第二道“菜”，是红学泰斗冯其庸寤寐思服、心心念之的红楼宴和三头宴。

　　有人形象比喻，中国四大菜系中有好汉菜、江湖菜，而淮扬菜是当之无愧的文人菜。大观一品、潇湘干果、怡红细点……扬州“红楼宴”按品类划分共有37道，重现了曹雪芹在《红楼梦》中所述的饮食文化。“民以食为天，淮扬菜及其烹饪术的形成与发展，与扬州厚重的运河文化和城市文化紧密相连。”扬州非遗专家管世俊说。

　　正是有了运河的载体、文化的赋能，扬州美食才能跟着鉴真大师撑开一河春水东渡日本、随着马可波罗拨开一河秋波远播欧洲，让世人皆知“天下珍馐属扬州”。而今，扬州国际文化旅游名城建设才能打出“淮扬美食”这块响当当的招牌。

　　同样，文化也托起了名城的发展和辉煌。公元730年，大诗人李白留下了千古绝唱：“烟花三月下扬州”。一句诗办成一个节，扬州每年举办的“烟花三月”国际经贸旅游节，引来了天下的客商和游客，让“一个月属于一座城”；同样在“烟花三月”，每年的中国扬州鉴真国际半程马拉松赛，主打“名城名人名赛”，让扬州成为跑者天堂；作为中国大运河申遗牵头城市，扬州每年举办世界运河城市盛会。在今年世界运河城市论坛暨世界运河大会以及运河文化嘉年华上，千年古城再次以运河文化的名义邀约天下、以开放包容的姿态拥抱世界。

　　扬州为您端上的第三道“菜”，是阳春面与大煮干丝。一把细面、半碗高汤、一勺酱油、几点葱花，央视纪录片《一城一味》扬州篇的镜头便是从一碗阳春面开始，让人出乎意料又感觉在情理之中。正是这种扬州人最爱吃的家常面食，看似平淡，却在片中打开了法餐大厨的胃口。

　　化平庸为神奇，这是淮扬菜的魔力，这种力量之源则是追求本真。“淮扬菜是文人菜更是百姓菜，它最本质的特征是千百年来根植于民众生活。”管世俊介绍，在扬州，几乎家家爱吃“大煮干丝”，户户会做“大煮干丝”，民众生活是淮扬菜的本源，烹饪技艺是历代厨师的创造和积累。

　　人间有味是清欢。淮扬美食的清鲜平和、自然健康，契合当代人的本质需求，能够满足人民群众对美好生活的向往。

　　追求本真，将城与人融入自然，这样的发展理念也在融入城市的建设和发展。近年来，扬州顺应民心、回应民需，将城市公园体系作为国际文化旅游名城的标配，建设遍布街巷的开放式公园，打造面向市民开敞的、无障碍的、全天候的公共活动空间，绘就绿杨城郭新画卷；城市乡村的35家24小时城市书房，仿佛一座座文化灯塔，照亮了城市的未来，也成为扬州的精神文化高地……在扬州，时时处处可以感受到“文起来、动起来、乐起来”的城市氛围。

　　缘何“申美”成功？

　　有一种荣誉叫实至名归、天道酬勤

　　文思豆腐。张卓君 摄

　　2013年开始酝酿申报、2018年全面启动申报工作、2019年成功入选……一路走来，六年过去了，扬州从“中国淮扬菜之乡”跃升为“世界美食之都”，得益于审时度势判断、政府部门推动、新兴力量涌入、守正创新坚持、雄厚人才支撑。

　　这块沉甸甸的奖牌，首先来自于扬州市委、市政府在城市发展中，对于历史底气和时代机遇审时度势的判断。扬州美食始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。特别是清康乾年间，盐漕运输的枢纽地位使扬州成为中国东南美食中心。扬州是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地，扬州炒饭、扬州包子等以城市命名的菜肴更是名扬天下。2001年，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”。美国加州大学人类学教授尤金在《中国食物》一书中写道：“常见和受人喜爱的食谱，源自于长江中下游地带的扬州”。

　　“我们申报‘世界美食之都’，主要是为了保护、传承、利用、创新发展好淮扬菜品牌优势，展示扬州城市魅力，扩大国际合作交流，满足新时代人们对美好生活的向往、世界人民对扬州的向往。”扬州申报“世界美食之都”团队负责人表示，扬州坚持把“申美”作为建设人们心目中的扬州重要抓手，着力打造国际旅游文化名城，“‘申美’有助于进一步彰显城市美食品牌优势，吸引更多海内外游客来扬体验最精致、最健康的美食，感受‘Find China in Yangzhou’独特魅力。”

　　扬州成功申报“世界美食之都”，得益于政府部门的推动和新兴力量的涌入。近年来，扬州把食品产业确立为城市基本产业之一，把“申美”作为推动城市转型发展的重要举措，连续成功举办了世界中餐名厨扬州行、中外丝路城市美食展览会、海峡两岸素食文化博览会、中餐国际化发展大会等活动，促进不同国家、不同地域美食交流。在申报“世界美食之都”过程中，扬州市积极探索将创意作为城市转型发展的驱动力，实施美食产业转型升级计划，发挥得天独厚的食材资源优势，打造华东地区“中央厨房”。扬州现有餐饮及食品加工制造企业2万多家，带动就业24.5万人，这其中既有将店面开到海外的冶春、富春等老字号，也有风靡网络的趣园茶社等新网红，扬子江集团、迎宾馆等国有餐饮企业更是擎起扬州美食产业的大旗。2018年，该市美食产业收入达65亿美元。在此带动下，2018年到扬州欣赏美景、体验美食的国内外游客达到7044万人次。目前，我市拥有美食创意园区和中心20多家，其中，扬州食品产业园是江苏唯一的专业食品工业园，也是中国中小企业创新服务先进园区，集聚食品企业100多家；“东关街—国庆路街区”是江苏省3家老字号集聚街区之一，街区内美食店铺180多家，去年街区营业额突破20亿元。

　　蟹粉狮子头。摄影 张卓君

　　扬州成功申报“世界美食之都”，得益于守正创新的坚持。前不久，淮扬菜泰斗薛泉生率31名徒弟，展开了一场特别的菜品研讨活动，每人尝试烹饪一道秋季时令菜品。据介绍，像这样的菜品研讨活动，“薛家班”一年要举办四次，分别以“春夏秋冬”为主题，并以师带徒的形式，让大厨们根据市场的需求以及时令特点，去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。在这次活动中，“薛家班”共端上了31道创新淮扬菜，一道道看似高端却十分接地气的菜品让人惊叹。既坚守正统又追求创新，扬州市坚持把“申美”作为系统梳理扬州美食文化资源的重要契机，目前统计共拥有富春茶点制作技艺等饮食类非物质文化遗产项目52项；同时启动实施美食创意就业促进计划，引导市民投身美食创意产业。在推进产业发展的同时，该市还坚持食服并举。10月29日，中国扬州市与法国奥尔良市联合发布《国际游客淮扬美食品鉴与服务指南》，成为国内首个国际城市间合作制定的地方标准、国内首个美食品鉴与服务地方标准。去年初，扬州发布“文明有礼24条”，文明用餐“长者先动筷、夹菜用公筷”，在城市蔚然成风。餐饮单位统一摆放公筷公勺，劝导顾客使用公筷公勺，树立了扬州餐饮服务品牌，引领了文明新风尚，为国际文化旅游名城和健康中国扬州样本建设增添新助力。

　　扬州成功申报“世界美食之都”，还要归功于雄厚人才的支撑。扬州自古名厨辈出，李魁南等10位扬州厨师主理了新中国开国第一宴。目前拥有江苏省唯一的美食类国家非物质文化遗产传承人和61名中国烹饪大师。经过几年的发展，扬州已经拥有7所开设烹饪专业的高校、职校以及众多培训机构，每年培养厨师9000多名。扬州大学在国内率先开设本科、硕士和博士烹饪教育课程，江苏省烹饪研究所更是国内最早设立的专业性美食研究机构。依托国内最完备、最一流的烹饪教育培训体系，该市不断加大烹饪技艺对外输出力度，2016年国侨办在扬州建立国内首个海外中餐繁荣基地，累计培训海外华人华侨200多人次，网上课堂点击量达180余万次。而今，75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。在申报“世界美食之都”过程中，扬州还实施了美食文化共享计划，开展塑心公益活动，建设居家养老餐桌，举办美食节庆活动，让市民共享美食创意成果。

　　如何接续“申美”？

　　推广扬州美食推介“三个名城”再出发

　　10月31日中午，来不及庆祝扬州“申美”成功，来不及与同事分享喜悦，扬州市商务局副局长车国华便带“申美”团队赶往广东顺德学习考察。

　　“‘申美’成功是荣誉，更是压力责任。”车国华坦言，“世界美食之都”的金字招牌是拿到手了，但如何利用和放大这个品牌效应，进一步做响做大做强扬州美食，推动国际文化旅游名城建设，任重道远。

　　一山更比一山高，跳出扬州看发展。始终保持清醒和冷静的扬州人知道，与川菜、粤菜“红遍大江南北”相比，淮扬菜要走的路还有很长。

　　2014年12月，顺德成为“世界美食之都”后，乘势而上实施了品质提升工程，成立了粤菜大师联盟，打造粤菜创新研发基地，推动“顺德美食”获批集体商标。同时，联合中国烹饪协会先后在法国、荷兰、德国、新加坡等国家举办中国（顺德）美食海外推广活动，推介顺德美食，展示城市形象，拓展合作空间。

　　精彩的大手笔纷纷粉墨登场：精心制作的美食纪录片《寻味顺德》，仅在央视，就收获了26亿人次的播放量；在德国开展了顺德美食推介暨《寻味顺德》海外启播活动，为顺德美食文化开拓海外市场赢得了“头彩”。

　　成都“申美”成功后不停步，先后出台了《加快成都市川菜产业发展的实施意见》和《餐饮老字号传承工作管理试行办法》，实施了餐饮名店评比认定、成都川菜海外推广中心、川菜国际化推广、“互联网+餐饮”等项目；专门成立“美食之都促进会”，先后在美国旧金山、洛杉矶等地设立“川菜海外推广中心”，由CNN王牌栏目推出的成都旅游美食特辑，更是在国际上刮起了一股浓浓的“川菜香”。

　　“我们不能躺在‘功劳簿’上，看标杆、找差距、学经验，才能更好地挖掘潜力、整合资源、提质增效，激发扬州美食自身发展内生动力，展示扬州‘世界美食之都’的风采和形象。”扬州市商务局局长苏爱根说。

　　以美食的名义，做大餐饮产业的同时，强力推介城市、推进合作，这是荣获“世界美食之都”城市的更高追求。

　　成都借助“世界美食之都”，打造“三城三都”——世界文创名城、世界旅游名城、世界赛事名城、国际美食之都、国际音乐之都、国际会展之都。“三年行动计划”已经转化成一个个“网红项目”、旅游卖点、吸金亮点：成功策划国际慢食大会、“过节耍成都”“火锅文化月”等活动，还在G20财长成都会议、世界旅游发展大会等国际会议上推出成都风味小吃体验活动，取得超出预期的效果。据成都相关部门负责人介绍，接下来，还将与联合国教科文组织合作开展“丝绸之路上的美食历史文化”项目，进一步扩大国际影响。

　　对标成都、顺德的先进经验，扬州首先是擦亮品牌，展示“世界美食之都”的风采。

　　“我们要充分利用‘世界美食之都’这张靓丽名片，传承发扬淮扬美食文化，更好地服务扬州国际文化旅游名城建设。”中国淮扬菜烹饪大师、瘦西湖旅游度假投资集团董事长陈万庆说。他建议，扬州要尽快出台专项政策意见，推进淮扬菜品牌化、产业化、工业化、集团化，引领和促进餐饮企业做大做强，进一步打响淮扬菜和“世界美食之都”的品牌。

　　扬州申报“世界美食之都”团队负责人表示，扬州将要成立美食创意委员会和促进中心，具体实施美食创新创业、美食全球推广等行动计划，定期举办“二分明月”扬州美食汇等活动，进一步扩大扬州美食国际影响力。

　　就在昨天，法国奥尔良市副市长玛蒂娜格里沃一行来扬访问，当听说扬州荣获“世界美食之都”，提出要亲眼看看扬州炒饭是怎样制作的。淮扬菜传承人吴松德现场与法国客人交流之后，掩饰不住兴奋地说：“春天来了。”

　　的确，扬州炒饭、扬子包子等扬州美食早已天下闻名，冶春、富春、趣园等扬州餐饮企业声名远播。当扬州“申美”成功后，可以预见，越来越多的外来旅游旅行者将慕名而来，扬州美食行业要集体发力，推出更多有创新有创意的美食，满足世界人民对这座城市的向往。

　　“美食给扬州带来的不仅是荣誉，更给一座城市带来创新转型发展的强大驱动力。”扬州大学经济学博士吴进红说，“还可以展望的是，借助创意美食，可以为一座城市营造充满创新和活力的发展生态。”

　　过去，人们只闻扬州包子名气大，而今，每年有超过5000万只包子漂洋过海，端上世界各地的餐桌。这得益于扬州以食品工业为基本产业，将传统工业不断提档升级，从而使原料配送、生产加工、冷藏运输等环节不断创新，加工工艺达到世界标准。

　　此外，扬州不断扩大美食创意国际合作，举办了中餐国际化发展大会、世界中餐名厨扬州行、中外丝路城市美食文化交流等活动，促进不同国家、不同文化之间的交流，增强了扬州与世界的关联度和黏合度。

　　走出去，请进来。以美食的名义引发的人流、物流、信息流、资金流，必将为扬州“三个名城”建设注入新活力。

　　“市政府将把‘世界美食之都’建设纳入城市发展战略，在政策、资金、人员和设施上给予充分支持。”扬州市市长夏心旻表示，扬州将认真履行责任和义务，踊跃参与各类创意城市网络会议和合作项目，积极承办创意城市网络交给扬州的各项活动，不断加强同其他成员城市交流合作，为扩大创意城市网络国际影响发挥应有贡献。

　　记者 生锋 刘贺 吴涛 默然