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探秘后厨 探鱼从源头保障食品品质

来源: 中国网   作者:  2018-01-03 16:02:04

  对公众而言,每个餐厅最神秘的地方就是后厨了——饕餮美味是如何从这里源源不断地输出?如何保障食材的新鲜和安全?12月21日,探鱼借四周年之际,让媒体和消费者能够近距离体验烤鱼等食品的安全生产过程。

  规范 管理保障 后厨安全

  探鱼自成立以来,就在营运操作方面制定了严格的标准化流程。据探鱼品牌总经理郭勇介绍,探鱼视食品安全为第一位,并建立了一整套非常严格的食品安全管理体系,这套手册从食品安全,消防安全,订存货,设备维护保养,到厨房岗位操作等方面,都给出了非常细致的指引,让每一家门店有同样高标准的美味。

  活动当天,来到位于深圳绿景虹湾的探鱼店,在工作人员的引领下,对探鱼后厨进行了实地参观。进入厨房,首先要过的第一关就是消毒关——不仅穿戴需“全副武装”——一次性衣帽口罩包裹严实,还要按照探鱼洗手6步骤给双手消毒,然后戴上手套。穿戴”验收“合格后,随工作人员进入后厨。

  看到,在后厨操作间,工作人员都按照规定统一着装,佩戴手套、口罩、帽子进行食材配料的操作;根据不同菜品的制作需求,对后厨进行了功能区的划分,并制定相应的操作规范:

  在凉菜间,室温必须保持在25℃以下,以保证菜品新鲜,同时工作人员在产品操作前均需要进行二次洗手消毒;

  在烤鱼区,生熟产品区均有标识并严格分开摆放。厨师在制作烤鱼时,每条烤鱼均需在高达350-380度的烤炉内烤制7-9分钟,保证受热均匀,使烤鱼两面外焦里嫩,色泽金黄;

  在面点间,墙上贴有炸炉油更换记录表,清晰记录着炸油的使用周期;

  在切配区,肉、菜清洗水槽分开,刀具砧板用颜色区分,防止食品交叉污染;

  在清洁区,有清晰的清洁流程标识,碗盘、杯具、烤鱼盘分开清洗,先把残渣刮掉,再用水冲洗,最后放入洗碗机进行清洗、消毒,洗碗机喷淋温度需在85度-95度之间,主洗温度需在60度-65度之间,且每两小时更换一次水槽水;

  在饮料制作区,餐厅净水器上张贴了活性炭定期维护表及滤水滤芯更换表,滤芯每半年由专业机构更换。

   源头保障 食材 品质 和安全

  为从源头上保障烤鱼的原材料品质和安全,探鱼对鱼的采购标准要求非常严格。这些鱼均来自于全国各地优质的一级水源地,鱼经过18个月的养殖,自然生长,各项检测均符合国家标准。如很受消费者欢迎的清江鱼,来自湖北清江水源地,水质无污染,深水网箱养殖,口感鲜甜、嫩、滑。

  为保证口味正宗,探鱼的配料都是从最优产地采购原料,如鲜花椒、各式各样的辣椒均来自贵州、重庆、四川、新疆等原产地,辣椒主要品种是:四川的二荆条特级、河南新一代特级、四川茂汶优选特级大红袍、重庆江津精选鲜花椒、新疆阿克苏干辣椒等。调味品均使用雀巢、联合利华、李锦记等知名品牌。

  所谓一管窥豹,从一个小小的餐厅厨房就不难发现,探鱼能通过短短的4年时间,迅速成为一个全国知名餐饮品牌,每天食客盈门,除了其不余遗力的品牌打造之外,还与其管理理念和严格的食品安全标准是分不开的。

  保障 食品 安全,打造成为受消费者信赖和尊重的品牌

  如何让消费者吃得开心,吃得放心?除了政府出台指引,消费者随时保持高度警觉外,其实最重要的是企业经营者的经营理念,在这方面,越来越多的餐饮企业已经意识到食品安全的重要性,同时也不断有更多的餐饮企业将厨房向公众开放。这当中,除探鱼外,还有肯德基、麦当劳等快餐连锁店,以明档、半隔断形式展示厨房后场;西贝筱面村、撒椒等则以透明玻璃展示后厨……

  明厨亮杜的规范化管理,虽然在一定程度上增加了企业的成本,但从长远而言,则能有效地减少食品安全的隐患,是餐饮企业长远发展的明智之举。

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编辑:蔡炜

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