三凤桥传承记忆味道创新焕发活力

新华报业网-江苏经济报   2017-05-11 11:17:42
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  “三凤桥”新姿

  “三凤桥”旧貌

  提起酱排骨,大概无人不知中华老字号“三凤桥”,无锡人也认为,酱排骨最能代表当地的美食。尤其是《舌尖上的中国》播出后,“三凤桥”酱排骨更是成为国内外众多吃货们竞相品尝的目标。

  今年5月18日是“三凤桥”创立90周年。在这值得纪念与庆贺的日子里,很多人更关心的是这个经典之味能否传承。“对于企业而言,我们更需要思考的是如何传承经典如一的‘味’但又适应现代人的饮食习惯?如何以更现代的制作手法适应更广阔的市场?如何使‘三凤桥’这个老字号永葆青春活力回馈消费者?”作为“三凤桥”大股东,无锡商业大厦大东方股份有限公司董事长高兵华表示,传承经典味道,创新百年锡菜才能使“三凤桥”经受历史长河的冲刷洗礼,生生不息,在传承中焕发新的生命力。

  一块酱排骨打天下

  徐芳是老无锡人,就好酱排骨这口。“我们小时候只有过年时才能吃到‘三凤桥’酱排骨,那甜甜的肉香能回味好久。现在离开无锡好多年了,却经常会想起啃排骨的幸福感,每次回来探亲都要买上几十盒带走,连外地的同事和朋友吃完也赞不绝口。”让徐芳开心的是,这么多年,酱排骨还是记忆中的味道,价格也并没有涨多少。

  作为“江南一绝”的无锡肉骨头,相传是济公和尚为了报答三凤桥肉庄老板的施舍,而献出配方烹制成的,从此无锡肉骨头以色泽酱红、香味浓郁、骨酥肉烂的独特风味,连同这个美丽的民间传说使“三凤桥”肉骨头名声大振,百年不衰,红颜不改。

  无锡三凤桥肉庄有限责任公司餐饮总监陆群称,酱排骨选用猪身上最好的肋排,五花三层,这样的排骨口感不会太腻也不会太柴,一只100多斤的猪只能出5-6斤的排骨,制作工序多达20道。记者还得知,除了在选料和烹饪上的讲究,最负盛名的还是它浓重的偏甜口味。传统做法里,食糖几乎占据排骨重量的十分之一,只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维,骨香浓郁,咸中带甜,奠定了传统锡帮菜的基本风味。

  “‘三凤桥’是以一块酱排骨打天下,也是我们的核心竞争产品。”三凤桥总经理卫春辉告诉记者,守住老味道是企业的关键,酱排骨工艺已被列入首批省非物质文化遗产名录。

  瞄上“网红”商机注入创新活力

  今年的清明时节,“三凤桥”又火了一把。“没想到这里也有魔都刷爆朋友圈的网红青团卖!刚开始以为山寨的,没想到味道一模一样,神还原,我还拍照发到朋友圈嘚瑟,一群小伙伴们在底下那个羡慕嫉妒恨啊,哈哈!”徐芳的女儿张小婕从外地赶回无锡老家扫墓时,无意中发现“三凤桥”门口排起了长队,她好奇地买了一盒青团尝尝,一下子对“三凤桥”好感倍增。

  为了俘获年轻人的心,“三凤桥”与上海“杏花楼”达成合作,将风靡全网的网红青团原班制作师傅请到“三凤桥”店里现场指导,虽然产品只是初次尝试,没做宣传,但一露面就天天卖断货,重现每年只有过年前后才会出现的令人惊叹的长队。

  “说到老字号,往往是老一辈人心中特有的记忆,而年轻人这种情怀相对稍弱。”卫春辉直言,这也让企业丝毫不敢懈怠,产品有创新,才能吸引更多年轻人来关注传统老字号。老字号卖网红产品,也更好诠释了复古与时尚的结合。“三凤桥”10天青团试水,日销上万只,销售额超70万元,这也验证了创新给老字号带来的难以想象的市场潜力。

  卫春辉还透露,这次网红青团的成功,让企业更有信心,今后还会引入江浙沪的“网红”民俗节日产品,为老字号注入更多年轻、时尚元素。“传承不是孤立排外,而需融合创新。”他表示,当然,融合的基础还需理念的一致,比如为何杏花楼的青团口感好,是因为严谨的工艺和选料,这与“三凤桥”不谋而合。

  人才是老字号传承的底气

  江苏是老字号大省,老字号企业数量、品牌影响力、销售规模等均居全国前列。但不能忽视的是,老字号人员结构老化,子女不愿干,技艺传承乏人,一些独特技艺和有管理经验的人才更成紧缺资源。尤其是针对“舌尖上”的老字号,这种瓶颈约束更是如鲠在喉。

  “目前正宗的锡帮菜本地数不出10家,若继续这么下去,可能5-10年就吃不到地道的无锡菜了。菜肴的丰富化和精细化正是中国餐饮的博大精深之处,如果传统工艺流失,老字号最后只剩下一个名头,岂不是很遗憾。”卫春辉坦言,一名好厨师闭着眼睛都能烧出一盘好菜,而这功底需岁月的沉淀,守得住寂寞耐得住心。以“三凤桥”为例,一线烧煮熟练技术工需要10年以上的经验,传承人则需要20年以上,期间还要经历数十场比试。

  为了能将品牌传承下去,“三凤桥”成立了陆群技能大师工作室,并被评为无锡市唯一一家餐饮技能大师工作室。“厨师的流动性大,我们通过公司平台给年轻人搭建施展技能的更大舞台,进行传帮带,传承经典,研制新品,目前培养了20多名新一代接班人,一半以上的人拿到了高级技师的称号。”陆群介绍。

  “如今的‘三凤桥’告别了小规模、分散式、前店后坊的生产方式,发展成为新鲜熟食、餐饮、定型包装三大板块,产品共200多个品种,同时开辟了O2O网络平台,年销售额近3亿元。”高兵华感慨道。正是因为有了一代又一代人的传承和创新,“三凤桥”守住了“老字号”的魅力,俘虏了如徐芳一家各年龄层众多粉丝的心。

  江苏经济报记者朱梦笛

  通讯员徐晶心

编辑:邓晓琦  
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