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在常州想瘦都难 无法抗拒的6味常州菜

常州旅游推广中心   2015-08-28 09:42:48
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  民以食为天。每餐每顿的菜点贯穿着我们生活的始终。

  离开了家乡的常州人,无论走到哪里,总有千丝万缕的思乡情绪,埋在心底。当这种感情外露时,一大表现就是对常州菜的依恋,对那一口熟悉的味道的依恋。

  而对于留在家乡的常州人来说,常州菜是他们工作了一整天的安慰。当他们向外地亲友介绍常州时,常州菜更是生动得不得了的一页简介,这种生动里有骄傲,有自豪,更有情感上的皈依妥贴。

  常州菜,常州味,不知不觉已经烙印在每个常州人的心头。

  以味见长

  回到食物本身的味道,是烹饪对食物最大的尊重。作为淮扬菜系的一支,常州菜注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜。

  秘制文火焖小牛肉

  烹饪牛肉应用文火。牛肉中放些辅料有姜和山楂,两者宜可同放,也可单独放,全凭个人口味喜好,称之为秘制。姜可嫩化牛肉,用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。山楂片放进去烧制,同样可使牛肉酥烂,用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。

  菜肴亮点

  制作单位:常州福记餐饮

  【原料】

  牛肉350克、雪梨150克、京葱100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精盐5克、味精10克、蚝油50克、黄酒15克。

  【制作过程】

  (1)取牛肉去筋去油,改成4厘米方块,沸水去腥待用。

  (2)另取锅放京葱炒香,下焯好的牛肉煸炒,加蚝油、老抽炒上色,淋入黄酒,加水、黄酒、老抽调色。

  (3)然后放入调味料和雪梨,大火烧开,小火焖制,待牛肉酥烂时大火收汁,点缀装盘。

  【菜肴特点】

  色香味浓、酥烂而不失其型、营养丰富

  【适宜人群】

  此菜适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。雪梨有能治风热、润肺、凉心、消痰、降火、解毒。现代医学研究证明,梨确有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用。

  天目湖牌砂锅鱼头

  1982年,有75个国家的大使和夫人到溧阳参观访问,就在天目湖品尝“沙河砂锅鱼头”汤。当时发现这道汤特别鲜美,大使和夫人们就以汤代酒,频频干杯,赞扬说从未喝过这么又鲜又香的汤。1985年,邓小平到南京,天目湖宾馆特地派厨师朱顺才带着天目湖的鱼和水前往南京烹制。邓小平品尝了“砂锅鱼”头后赞不绝口:“这鱼头汤是今晚最好吃的一道菜。”并与天目湖厨师朱顺才一行合影留念。此后,又有数位教育家品尝“砂锅鱼头”,说是三年不忘其味,并赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香”。

  菜肴亮点

  制作单位:江苏天目湖宾馆有限公司

  【原料】

  鳙鱼头一个约1500克、猪油15克、姜30克、绍酒25克、香菜10克、葱10克、精盐20克、味精10克。

  【制作过程】

  (1)将鱼头洗净入少量油的锅中两面煎黄,然后放入特制的鱼头砂锅中,加葱、姜、绍酒,注入沸水大火烧开。

  (2)加入猪油,大火煨白,小火煨至汤汁浓,加入精盐、味精调味再撒上香菜末即可。

  【菜肴特点】

  鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味

  【适宜人群】

  对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。鱼头汤通常都是用于做催奶的功效,适合刚生完孩子的妇女喝。对糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者慎食。

  博采众长

  把各色菜系传承、融合、创新,变成了常州人自己的菜,常州人的心胸有多宽广,味蕾的接受尺度就有多大。

  盐水大皇鸽

  常州本地区的人都爱吃金陵盐水鸭,但是金陵盐水鸭个大、较肥,现代人讲究健康的饮食习惯,油腻的盐水鸭多吃了对健康有影响。于是乎,常州九重天大饭店的潘厨几经研究菜品,以大皇鸽作为原料代替了盐水鸭,在制作工艺上改进和创新,创制出了这道名菜。

  菜肴亮点

  制作单位:九重天大饭店有限公司

  【原料】

  大皇鸽一只约400克、精盐150克、白醋3克、白酒5克、葱结25克、姜块25克、八角2只、香叶4片、五香粉、花椒各少许。

  【制作过程】

  (1)将大皇鸽宰杀,煺净毛,在鸽子颈部开一小口,取出内脏,挖出气管、食管后,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

  (2)炒锅烧热,放入精盐和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将三分之二热调料从颈部下刀口处填入,晃匀并擦制;再用剩下的三分之一热调料擦制鸽身;然后,将鸽子放入缸盆内腌制1小时后取出,清水洗净待用。

  (3)炒锅加多量清水,大火烧沸,放入姜块、葱结、香叶、八角、白醋、白酒,将鸽腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖10分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸽腿,将鸽腹中的汤汁沥出。接着再把鸽子放入汤中,使腹中灌满汤汁。

  (4)此法反复三次后,再把鸽子取出,沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

  【菜肴特点】

  皮色玉白油润、鸽肉微红滑嫩、皮肥骨香、咸鲜可口

  【适宜人群】

  此菜含有丰富的泛酸,防止对脱发、白发和未老先衰等症状都有很好疗效,并且还含有丰富的软骨素,可增加皮肤弹性,改善血液循环,可加快伤口愈合。因此特别适合青少年及老年人食用。

  长豇豆河豚

  河豚,因其肌肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富,被誉为美食的历史由来已久,亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚;凡品尝过的人都赞美道:“不吃河豚,不知鱼味”。随着社会经济的发展,河豚饮食文化在长江下游兴起。到了10~12世纪的宋代,文人墨客纷纷修诗写词,才有河豚的诸多精彩描述。两千多年来,以江淮、江南及一些沿海地区食河豚之风为盛,但因河豚体内含有毒素,所以又有拼死吃河豚的说法。常州临近长江,在河豚食用上有地域上的优势,当地居民就地取材,把河豚和长豇豆一起,做出了一道农家美味菜。

  菜肴特色

  制作单位:常州市润德花园大酒店

  【原料】

  河豚500克、长豇豆100克、酱油10克、猪油50克、精盐5克、味精8克。

  【制作过程】

  (1)将河豚宰杀洗净,放入清水中浸泡。

  (2)将河豚的肝改刀先用油煸炒。

  (3)河豚放入锅中加入长豇豆、调味料,烧制。

  (4)烧熟入味,收汁装盘即可。

  【菜肴特点】

  味道鲜美、肉质鲜嫩、色泽鲜亮

  【适宜人群】

  一般人皆可食用,河豚鱼营养丰富,具有消肿、降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。加上长豇豆起到了理中益气,补肾健胃,和五脏,调营卫,生精髓的作用。二者合一相得益彰,是一款强身健体的食补菜肴。

  常推常新

  嘴刁的常州食客喜新厌旧,于是,同样的食材在不同的时节与环境中,聪明的掌勺人开始变着花样出新。

  清汤鮰鱼狮子头

  苏东坡有诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多了。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个洁白的清汤鮰鱼狮子头沉浸在碗中,露出一颗颗可爱的“洁白肉”,蘸上姜醋汁而吃,其鱼肉粉嫩鲜香,入口即融。“水居者清”“味美而鲜”,令人顿生宁静而淡雅之感。文人笔下的“清汤鮰鱼狮子头”,美在其味,美在其型,美在念念不忘的那一口汤。今天“清汤鮰鱼狮子头”经过了厨师再加工,添了马蹄,增加脆味,口感更纯、更爽,更适合现代人品味。

  菜肴特色

  制作单位:常州听松楼花园酒店有限公司

  【原料】

  净鮰鱼肉750克、肥膘50克、生粉20克、葱姜水50克、精盐15克、味精10克、糖5克、绍酒15克、鸡蛋2个、菜心150克、枸杞子5克。

  【制作过程】

  (1)净鮰鱼肉切成小黄豆粒,净肥膘肉切成绿豆大小的粒,两者混合拌匀,放入所有调料摔打上劲,放入蛋清和生粉,拌匀,放冰箱静放2小时。

  (2)将鱼胚做成75克左右的狮子头。取一净沙锅,调入净鸡汤,烧至70度左右,放入狮子头,中火使汤烧开,再用微火炖1小时左右。

  (3)取炖盅将做好的狮子头放入盅内,加上等清鸡汤,入蒸箱蒸4分钟,放入焯水的菜心和枸杞子点缀即可。

  【菜肴特点】

  鲜嫩爽滑、入口即化

  【适宜人群】

  此菜含丰富的蛋白质、氨基酸,不饱和脂肪酸、钙、磷等,适宜肥胖病患者、心脑血管疾病患者食用。

  渔家佛跳墙

  据称,“佛跳墙”前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧,来到福建寺庙传经布法。就在他传经时,与寺庙毗邻的一家菜馆,时常飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,不敢从正面进店,只能选择跳过墙过去,一饱口福。这一行动破了戒规,致使他最终返俗。因此,“佛跳墙”在民间广为流传。

  菜肴特色

  制作单位:金坛园林大酒店

  【原料】

  湖虾50克、螺丝50克、泥鳅50克、河蚌100克、黄鳝100克、甲鱼50克、鱼肚50克、鲫鱼200克、精盐15克、味精10克、黄酒10克、油10克、葱姜各15克。

  【制作过程】

  (1)湖虾剪须;螺丝去尾;河蚌切小块;黄鳝改刀成段;甲鱼改刀成块;鱼肚切块,将加工好的原料清洗干净待用。

  (2)鲫鱼去鳞、鳃、内脏等洗净,炒锅烧热倒油,煸炒葱姜,然后把鲫鱼和黄酒倒入炒锅中,煸至表面金黄,加入大量清水,大火烧开,中大火熬汤,使鱼汤成浓白汤色。

  (3)瓦缸中依次放入(1)加工好的原料,然后倒入鱼汤,慢火煨制1小时,最后加入盐、味精调味即可。

  【菜肴特点】

  汤浓味美、色泽浓白、营养丰富

  【适宜人群】

  此菜老少皆宜,能促进发育、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成,鲫鱼肉和中补虚,除湿利水,补虚赢,温胃进食,温中下气。

编辑:韩雅丽  
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