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尝一口,这是属于江苏的初夏味道
2020/06/11 16:38  新华报业网  

  “梅子青,梅子黄,菜肥麦熟养蚕忙。山僧过岭看茶老,村女当垆煮酒香”,这是明代苏州诗人祝允明描写江南初夏的诗句。在富饶的江苏大地,初夏时节呈现给人们的,不但是诗句中的美景,更有舌尖上的美味。

  立夏早已过了,暑气正慢慢地将人的身体一点点包裹,如果你的食欲也在汗水中隐隐地消退,不妨循着这张“美食地图”,找回属于江苏的初夏味道。

  江南初夏

  清甜如蜜,南风树树熟枇杷

  初夏,江南各地进入了枇杷成熟的时节,其中又以苏州的枇杷最负盛名。清代文人沈朝初在《忆江南》中写到:“苏州好,沙上枇杷黄。笼罩青丝堆蜜蜡,皮含紫核结丁香。甘液胜琼浆。”

  苏州种植枇杷的历史悠久,元末明初名列“吴中四杰”的诗人杨基这样记录他在苏州天平山看到的满山枇杷:“细雨茸茸湿楝花,南风树树熟枇杷。徐行不记山深浅,一路莺啼送到家”。苏州种枇杷的地方很多,首屈一指的当数太湖洞庭东山的白沙枇杷,明代王世懋《学圃杂疏》如此夸赞:“洞庭枇杷天下最”。

  这个时节,乘船在太湖悠游,你能看到东西二山对望而立,漫山遍野的枇杷肆意地成熟,明丽但不耀眼的黄,漫山而下,又涌入湖中。东山枇杷体小圆润,从树上采下,两手握住,搓揉一番就往嘴里送,清甜如蜜,极其过瘾。耐心者用双指捏住,反复几次剥皮,枇杷入口即化,哪里能停得下来呢?

  诱人的枇杷

  枇杷浑身是宝,香甜解渴,清肺止咳,外形是世间最完美的浑圆,周身的黄是最周正而被普遍喜爱的颜色。东山白沙枇杷就这样甜透苏州人的心。

  在苏州文史专家、苏州市地方志办公室副主任陈其弟的记忆中,老宅屋前屋后都种着枇杷,随手一摘都是甜果。“东山和西山被太湖环抱,山好水好,养出的枇杷自然味美甘甜。”是的,千百年来,苏州人最爱枇杷,“到得家园乐事多,痴儿娇女笑呵呵。慌张一事争相问,可带洞庭白枇杷”,清代诗人王泰偕的这首《到家口占喜效随园体四首之一》写得多么生动啊,外出归家,孩子们迎接父亲,争着问,你有没有买枇杷回来啊?

  热烈奔放,炎炎夏日食伏羊

  尝过苏州的温润甘甜,再来到江苏最北端的徐州,你能体会到江苏美食的丰富与多元。五省通衢的徐州自古便是兵家必争之地,楚汉文化孕育出迥异于江南的食俗。在徐州,人们最爱的夏天美食,竟然是看似不属于这个季节的羊肉。

  众所周知,羊肉御寒补气,普遍被认为适宜于冬季食用。徐州人却反其道行之,他们相信,在夏天吃羊,以热制热,能将冬春之毒气和湿气驱除。“伏天吃伏羊”在徐淮地区有悠久历史,据说这一传统最早可追溯到尧舜时期。据《汉书》记载,汉代皇帝“伏日,诏赐从官肉”。有学者认为,当时的“官肉”即为“三牲”之中的羊肉。伏天,皇帝与大臣们共食羊肉,“伏羊”,自然就是入伏以后的羊肉。

  徐州伏羊

  徐州是汉代皇室的发源地,夏天吃伏羊在徐州成为风靡民间的食俗也就不那么奇怪了。徐州的伏羊节于每年农历初伏之日开始,至末伏结束,持续一个月。徐州市烹饪协会常务副会长尹建奎说,徐州民间早有“入伏之日喝羊汤”“伏羊一碗汤,不用神医开药方”之类的说法。夏日,人们体能消耗大,食羊正能滋补,伏羊节的设立,不仅发扬了民俗,也振兴了夏季相对萎靡的餐饮业。

  在徐州,夏季是热烈奔放、全城食羊的季节,全羊宴、羊肉汤、烤全羊、羊肉串、地锅羊肉、卤羊头、羊三宝、手抓羊肉、香酥羊排、精品羊杂……羊肉的美味在彭城的上空回荡,炎热的天气和红热的羊肉,发生激烈的碰撞,再配以重辣的烹饪习惯,一种和夏天相配的沸腾激情得到彻底释放。

  清鲜精美,小暑黄鳝赛人参

  每年六月至八月是鳝鱼最为肥壮、肉质最为鲜嫩的时节,民间有“初夏吃鳝鱼,胜过吃人参”“小暑黄鳝赛人参”等说法。整个夏季,江苏各地的餐桌上常能见到鳝鱼的身影。淮安的软兜长鱼,苏州的炸鳝段,扬州的炝虎尾,南京的炖生敲,徐州的熘鳝片……不分东南西北,无关咸甜麻辣,没人敌得过这一口鲜。

  中国人食用鳝鱼历史悠久,距今两千多年的《诗经·硕人》中的句子“施罛濊濊,鳣鲔发发”,描绘出这样的画面:先民撒网入河,鳝鱼(鳣)鲔鱼在网中刷刷作响。早在南朝时,人们就以鳝鱼为待客佳肴。出生于江苏镇江的南朝文学家鲍照在《拟古诗》中写道:“呼我升上席,陈鳝发瓢壶。”杜甫的“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒”;黄庭坚的“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪”,这些都是古人吃鳝鱼的生动记录。

  在江苏,鳝鱼有很多烹饪方法

  水做的江苏河湖密布,江苏人喜食江鲜河鲜,擅长水产烹饪。在中国四大菜系之一的淮扬菜中,鳝鱼是明星级的食材。在淮扬菜美食文化研究会会长、文史专家高岱明看来,淮安的鳝鱼菜肴尤为精彩,早在宋代就发展出了成熟的鳝鱼烹饪技术。北宋诗人张耒(原籍亳州,生于淮安)在《思淮亭记》中用了“长鱼美蟹”四个字记录家乡美味,竟将鳝鱼列于蟹之前,足见淮安人对鳝鱼的偏爱。

  清朝时,淮安出现了著名的“长鱼席”,一百多道菜品都用鳝鱼做成。徐珂的《清稗类钞》对“两淮长鱼席”有详实记叙:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名……且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可致几十品。盘也、碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席。”

  以软兜长鱼为代表,淮安鳝鱼为何如此美味,吸引着全国的老饕纷至沓来?高岱明认为,这与京杭大运河有着密不可分的联系。漫长的岁月中,大运河造就了淮安持续的繁荣,南船北马,各方人士在淮扬一带聚集。淮扬菜清鲜平和,细致精美,在味觉上把握了最大公约数,兼顾了天南地北的人们的多元口味。

  口齿留香,深巷内的赤豆元宵

  在南京人的传统食谱中,樱桃、火腿、冬瓜、陵园西瓜……都是典型的夏天美食,但要说起最浸润着市井烟火气的,却是那道食之口齿留香的赤豆元宵。

  很多人的印象中,元宵是元宵节特有的食物,这一食俗起源于宋代,当时称元宵为“浮圆子”“圆子”“乳糖元子”,宋人周必大的《平园续稿》中就有“元宵煮浮元子,前辈似未曾赋此”之说。有趣的是,在江南,元宵和赤豆联手,变身为一道“赤豆元宵”,成为一道随时都能吃到的民间美味。

  赤豆元宵是南京味儿十足的小吃

  赤豆俗称红米,在江南有悠久的耕种历史,民间以红豆做药引,有补血除毒之功;元宵用糯米粉调和而成,香糯而温润。和正月十五的元宵相比,这道美味中的元宵做得精小,如颗颗明珠在赤红热烈的红豆粥中沉浮,滑糯清爽,柔软清甜。南京市地方志学会副会长、著名作家薛冰回忆,赤豆元宵一直是老南京市井间常见的小吃,操作简便,家庭厨房里也常出现它的身影。

  上世纪五十年代到八十年代的夏夜,在南京的老城南,常有挑担者打着竹板,走街串巷地售卖赤豆元宵,即煮即卖,颇为方便,为人们带去清爽与香甜。近些年,很多店家会在夏天将赤豆元宵变为冷饮提供给食客,红豆沙、甜元宵混冰入喉,凉气通透全身,祛除一身暑气。

  交汇点记者 于锋 实习生 付娜娜

  图片来源:视觉中国

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责编:顾志铭

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