编者按

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

　　在江苏常州，属武进东南洛阳镇戴溪村的青鱼最有名。从20世纪50年代开始，当地就掀起了养殖青鱼的热潮并逐步形成了独具特色的青鱼产业。戴溪的河流水深，水质好，盛产螺蛳，很适宜青鱼的生长繁殖。与投喂饲料的青鱼相比，以螺蛳等天然活物喂养的戴溪青鱼鱼身瘦长，肉质紧实，味道鲜美。武进地区的老百姓置办年货，戴溪青鱼是首选。

　　手撕戴溪咸青鱼，便取材于戴溪青鱼。手撕青鱼的重头戏在于用加入葱、姜、白酒、丁香、桂皮的盐水泡制，风干3天，后将青鱼放进油锅炸至两面金黄，再加入秘制的酱汁煮至入味。之所以用手撕，是因为这样不会破坏鱼肉的纹理，吃起来口感更好。

　　产地口味

　　常州。色泽红亮、鱼肉紧致、口感细嫩、咸香鲜美。

　　烹饪手法

　　原料：青鱼（螺蛳青）500克、京葱 50克、海鲜酱15 克、干葱头20克、糖15克、球葱20克、香葱20克、黄酒5克。

　　步骤一

　　先将青鱼宰杀后洗净，用香料炒制的碘盐腌制1—2小时，取出在通风处风干。

　　步骤二

　　调制特制的卤水，然后将鱼肉放入卤水中煨熟入味（注意卤汁要反复使用，越烧越香）。

　　步骤三

　　起锅将鱼肉放在油炸过的京葱、干葱头、球葱、香葱上面，刷上适量的卤汁和蜂蜜烤至表面色泽红亮，葱香扑鼻即可。

　　步骤四

　　改刀装盘即可。

　　整理：白雪

　　制图：朱丹清

　　图片：江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会